Marché

1 ou 2 oursin par personne. Un gros bien plein est suffisant.

Gélatine

500 g d’asperges blanches en bocal

Sel

1 siphon ISI de demi litre – 2 cartouche.

Réalisation

Passer les asperges au Thermomix ou au blender pour en faire une purée très très fine, saler.

Faire chauffer un peu d’eau des asperges récupérée du bocal.

Y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée.

Mélanger avec les asperges, remixer, charger le siphon et laisser la nuit au réfrigérateur.

Ouvrir les oursins.

Récupérer leur eau

Réserver le corail

Faire chauffer un peu de l’eau des oursins et y dissoudre une feuille et demie de gélatine préalablement réhydratée.

Déposer le corail dans un verre. Y verser un peu d’eau additionnée de la gélatine. Faire prendre au réfrigérateur.

Dressage

Tout simple ! Déposer de l’écume d’asperge blanche sur le corail d’oursin en gelée. Servir sans attendre.
Le truc c’est de plonger sa cuillère et remonter un peu d’oursin qui se mélange ainsi avec l’espuma.

Extrait de : gastronomique.canalblog.com