Recette pour un entremet de 23 cm de diamètre. Pour 14-16 personnes.

* Le crumble : 100 gr de poudre d’amandes, 100 gr de farine, 100 gr de beurre, 60 gr de sucre. A faire la veille.
* Mélanger tous les ingrédients.
* Laisser toute une nuit sécher a température ambiante.
* Le lendemain, mettre a cuire dans un four chaud 180°C pendant 20-25 mn.
* Réserver a la sortie, ne pas gouter sinon on mange tout le crumble.

* Pate a sable breton : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d’Å“ufs, le zeste d’un citron.
* Il faudra un sable de 22 cm de diamètre.
* Faire la pâte la veille ou plusieurs heures a l’avance, elle sera encore meilleure.
* Crémer le beurre et le sucre. Le mélange doit devenir mousseux.
* Émulsionner avec l’Å“uf. Bien mélanger du bout des doigts, cela doit ressembler a une mayonnaise.
* Incorporer la farine et la levure. Et le zeste de citron.
* Mélanger sans trop travailler la pâte. Bouler, filmer et au frais jusqu’à l’utilisation.
* Préchauffer le four à 200°C.
* Étaler la pâte avec votre rouleau puis garnir vos moules. Piquer a la fourchette.
* Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 10-15 mn, démouler a la sortie et réserver.

* Biscuit Joconde :125 g de poudre d’amandes , 125 g sucre glace, 32 g farine, 170 g d’ Å“ufs, 25 g beurre, , 100 g blancs d’Å“ufs, 25 g sucre semoule, Qs de colorant alimentaire rouge. A faire la veille.
* Il faudra une plaque a four recouverte de papier sulfurisé de 40cm x 30 cm.
* Préchauffer votre four a 180°C-200°C.
* Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
* Verser l’ensemble dans la cuve de votre batteur.
* Ajouter les Å“ufs et blanchir au fouet a grande vitesse.
* Incorporer, le beurre fondu. Continuer de fouetter mais a vitesse moyenne
* Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
* Les incorporer délicatement à l’appareil blanchi.
* Prélever quelques cuil.a soupe de la pâte et y ajouter quelques gouttes de colorant.
* Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte rouge et faire des dessins.
* Mettre au grand froid quelques instants pour figer le tout.
* Étaler délicatement votre pâte sur la feuille garnie de pâte colorée et au four pendant 8-10 mn suivant votre four. Le biscuit doit être légèrement dore.
* Sortir de suite et retourner sur une feuille de papier sulfurisé enduite de sucre en poudre. Cela empêche le gâteau encore chaud de coller au papier. Ne jamais laisser un biscuit sur la plaque chaude sinon il va continuer a cuire…
* Pour une meilleure conservation laisser votre biscuit entre 2 feuilles sulfurisées, recouvertes d’un torchon propre.

* Le palet aux fraises : 400 gr de coulis de fraises maison, 12 gr de gélatine. A faire la veille.
* Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
* Faire chauffer le coulis et hors feu y incorporer la gélatine.
* Bien mélanger, faire prendre dans un moule au grand froid.
* Utiliser un moule plus petit que celui de l’entremet 18 cm de diamètre environ.

* Bavaroise fromage blanc : 80 gr de crème liquide, 150 gr de sucre, 60 gr de jaunes d’Å“ufs, 8 gr de gélatine , 190 gr de fromage blanc a 40 % MG, 350 gr de crème liquide entière. A faire le jour même.
* Cuire a l’anglaise la crème, le sucre, et les jaunes jusqu’à 85°C.
* Ajouter la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée. Réserver pour refroidissement.
* Ajouter le fromage blanc et la crème montée délicatement.
* Réserver pour le dressage.

* Montage : Pour un cercle de 23 cm de diametre et de 7 cm de hauteur. 500 gr de framboises fraiches.
* On va commencer par tailler dans le biscuit joconde le tour du gateau.
* Mesurer la hauteur de votre moule et sa circonference. Le mien a une hauteur de 7 cm je vais tailler des rectangles de 4 cm de hauteur.
* Les bandes de biscuit joconde doivent etre environ, d’une hauteur egale aux 3/4 de celle de votre moule.
* Habiller le cercle d’ une bande de rhodoide ( a defaut d’une feuille plastique quelconque decoupee aux dimensions du moule). Pose- le sur un carton a patisserie ( a defaut decouper un rond de la taille du cercle et l’habiller de papier alu). Chemiser le cercle avec les bandes de biscuit, poser le fond en sable breton. Attention il faudra surement retailler le sable.
* Saupoudrer de crumble.
* Garnir avec les framboises fraiches. Verser 1 cm de mousse fromage blanc. Couvrir avec du biscuit joconde. On utilise les chutes qui sont retaillées. Déposer le palet de fraises congelé. Puis verser toute la mousse restante en veillant bien a lisser le dessus avec une grande spatule ou a défaut un grand couteau.
* Mettre au grand froid plusieurs heures.
* Démouler et décorer suivant votre gout.

Extrait de : popotedevero