Marché

1 petit filet de Morue par personne préalablement dessalé
Vin blanc
Sel, poivre,
2 beaux oignons

Écume de pomme de terre
250 g de pomme de terre
100 g d’eau de cuisson des pommes de terre

125 g de crème liquide 35% de matière grasse (Je préfère diviser par deux la quantité de crème et remplacer par du blanc d’œuf… voire même supprimer la crème)
35 d’huile d’olive
Un siphon d’un demi litre
2 cartouches

Spaghetti de pomme de terre
1 grosse pomme de terre
Huile de friture

Poudre d’olive noire.

Réalisation

Préparation de la morue

Découper le filet en cinq portions
Émincer les oignons, les faire revenir sans les colorer dans une cocote à feu vif avec de l’huile d’olive. Déglacer avec du vin blanc et en faire une compotée en rajoutant régulièrement de l’eau et en laissant réduire. Réserver.
Déposer les pavés de morue sur la compotée, mettre au four à 80° pendant 15-20 minutes.

Ecume de pomme de terre
Peler couper et mettre les pommes de terre à bouillir en partant de froid environ 20 minutes
Réserver les pommes de terre et conserver 100 g d’eau de cuisson.
Mettre les pommes de terre cuites et l’eau de cuisson au Thermomix à 60°
Broyer l’ensemble et y ajouter peu à peu la crème fraîche puis l’huile d’olive. Saler.
Remplir le siphon et maintenir au bain marie à 70°.

Spaghettis
Avec la grosse pomme de terre réaliser des spaghettis -Je reviendrai prochainement sur manière de les obtenir- et les faire frire juste avant le service.

Dressage
Déposer dans une assiette bien creuse un peu de confiture d’oignon, le filet de morue
Entourer d’écume de pomme de terre
Dans un coin de l’assiette déposer des spaghettis de pommes de terre croustillantes.
Décorer avec la poudre d’olive noire.
Terminer par un filet d’huile d’olive.

Extrait de : gastronomique.canalblog.com